Comme notre autre invité Hugo Giry, Manu Remaury a quitté la France pour l’Italie avant d’envisager de rentrer à Toulouse reprendre l’entreprise familiale et accompagner les restaurateurs avec de bons produits.

Où es-tu en ce moment ?

À Syracuse, Sicile Orientale, en zone orange, ça veut dire région fermée, couvre-feu à 22h, bars et restaurants fermés, dont celui de l’entreprise agricole Trimarchi di Villa Marchese, pour laquelle je travaille. Par manque d’affluence, notre boutique de produits a également fermé.

Vous ne proposez pas à emporter ?

En cette période Syracuse s’est considérablement vidée, les déplacements étant vraiment limités. Les Siciliens n’ont pas la culture de la vente à emporter et sortent beaucoup moins au restaurant. L’offre de notre restaurant “Casa Trimarchi“, axée sur les plats traditionnels siciliens est peu adaptée à la livraison à domicile sur le marché local. Nous sommes cependant entrain de repenser notre appareil productif pour proposer des plats faciles à emporter.

Tu t’occupes comment durant cette période ?

J’essaye de rester sur le terrain et en entreprise tant que je peux. Nous continuons heureusement à produire (jus de grenades, artichauts à l’huile…) et notre laboratoire nous permet de maintenir un brin d’activité. Je profite aussi de cette période pour mettre à jour notre site et dynamiser nos ventes en ligne. Dès que j’ai du temps pour moi, je cuisine beaucoup, expérimente de nouvelles recettes mais surtout je prépare mon retour en France.

Mon père est récemment venu me rendre visite à Syracuse et lors d’une discussion à bâtons rompus, nous avons commencé à envisager la suite pour son entreprise : Olivier Gastronomie, à Toulouse. Le confinement nous a permis ici de se recentrer sur les activités essentielles (matières premières et produits finis) et là de concrétiser une transition de père en fils.

C’est quoi ce projet avec ton père ?

Le fait d’être en Sicile m’a permis de laisser mûrir tranquillement (sous le soleil) l’idée de rejoindre l’entreprise familiale à Toulouse. Je me suis finalement décidé à retourner dans le berceau familial pour y apporter un peu de Méditerranée en plus de ma jeune expérience. Mon père est distributeur de produits du Sud-Ouest pour les restaurants avec une offre principalement constituée de viande et de volaille. L’idée, c’est de continuer dans cette veine là tout en apportant ma touche : rafraîchir l’image de l’entreprise en gardant un pied à Syracuse avec le développement de nouvelles recettes s’intégrant davantage dans une offre “végétale“.

Donc tu te vois t’installer définitivement à Toulouse ?

Je ne me vois pas vivre en Sicile mais je ne veux pas la quitter non plus totalement, une partie de ma vie est maintenant enracinée ici, au milieu des orangers et des oliviers. Il est donc pour moi impératif de revenir en sur cette île régulièrement et garder cette dynamique de “recherche et création de nouvelles recettes“ avec la famille Trimarchi. Je pense aussi repasser à Marseille et renouer davantage de liens avec l’Épicerie l’Idéal où je travaillais avant de partir en Sicile, partir à la découverte de nouveaux terroirs pour rester en mouvement et en veille culinaire.

De gros changements en vue on dirait, non  ?

Quand je vais rentrer en France, toutes mes attentes vont se superposer : reprendre l’entreprise familiale, m’installer avec ma copine qui est restée en France pendant mes années à l’étranger… et étrangement c’est bien en Sicile que j’ai nourri ce besoin de retour au pays natal, j’ai peut être pris conscience de l’importance et de la force de l’esprit de famille, très souvent exacerbé ici. Mais m’installer à Toulouse ne veut pas dire que je ne voyagerais plus. Au contraire ce sera un point d’ancrage à la fois professionnel et personnel pour mieux repartir… en Sicile, en Italie, en Espagne mais aussi dans les villes voisines pour élargir la gamme avec de nouveaux producteurs et développer la distribution auprès de chefs et restaurateurs.

Les voyages m’ont façonné mais ce sont surtout les expériences professionnelles qui m’ont permis d’affiner mon parcours et de trouver ma voie. Le voyage est pour moi l’occasion de découvrir une culture mais surtout de goûter de nouvelles choses, de nourrir mes idées et mes projets. Une gamme de produits riche et diversifiée est d’ailleurs selon moi le résultat naturel et organique d’une somme de voyages et de découvertes.

Comment tu vois ton implication dans l’entreprise familiale ?

Pour commencer, je vais essayer de m’intégrer en douceur en me positionnant où il y aura nécessité sur le moment. Je m’imagine déjà, papier et crayons à la main, écrire ce que je vois, ce que je ressens, on dit souvent que le premier œil est souvent le plus affuté et j’y crois dur comme fer. Avec un focus particulier sur l’image de l’entreprise, réussir à promouvoir son savoir-faire, sa sélection fine et rigoureuse de produits. Une première année où j’ai envie d’embrasser tout ce que fait mon père, l’idée est vraiment de l’accompagner, suivre ses pas au quotidien pour mieux comprendre quel est son rôle et quel sera le mien. Y’a une idée de passation que je trouve belle. Je veux en profiter. Et puis petit à petit il me déléguera de plus en plus de responsabilités jusqu’à ce que je sois complètement autonome à la gestion de la société. 

Que vas tu garder de cet héritage et que vas tu changer ?

C’est une entreprise aux traits de caractère simples, humains et essentiels avec un penchant pour la tradition. Je souhaite conserver chacun de ces traits mais leur donner plus de clarté, je veux qu’on puisse les distinguer. Bien entendu, je dois aussi m’approprier une part de ce caractère en faisant évoluer certains traits avec notamment l’idée de proximité que je veux rendre plus lisible. J’aimerai repenser l’entreprise comme un lieu versatile touchant beaucoup plus de domaines : événementiel, dégustation, rencontres, cuisine, épicerie fine. Mais tout en gardant l’approche traditionnel au métier, la relation aux producteurs, aux produits, à nos clients et ce qui nous lie : le terroir… L’offre actuelle de l’entreprise est très sectorisée sur Toulouse alors qu’elle est assez riche et complète pour pouvoir se développer en France et à l’étranger, une autre piste de développement auquel je pense…

Je veux garder dans la société de papa le cœur de la gamme, ce pourquoi elle est née : le canard. C’est un produit versatile, il traverse les saisons et les cultures, il est cuisiné partout et ce depuis la Grèce antique, à l’orange, aux olives ou aux morilles, les recettes et les associations sont infinies. Il est certes un produit carné mais représente une bonne base de travail pour enrichir la gamme de condiments: des produits de la Méditerranée, les pistaches, les câpres… des matières premières simples mais gorgées de soleil, travaillées et conservées simplement, sous sel ou dans l’huile d’olive.

Est ce que le confinement a changé quelque chose ?

C’est l’émotion qui me guide mais sans le revendiquer, je travaille, vis, avance, par passion sans vraiment m’en rendre compte. Je suis stimulé par une sorte d’animation de voir naître de grands projets à partir de choses très simples : un citron, une tomate… C’est le fil conducteur de mon rapport à la Sicile, aux produits, aux recettes et à la “FAMIGLIA“… et le confinement a fait resurgir plus nettement tout cela.

Lors du premier confinement, je me suis mis à l’écriture d’un journal illustré par des recettes, des photos de mon quotidien solitaire ponctué par quelques anecdotes de mon vécu à Syracuse. Un récit de mes ressentis s’étalant sur une période de 100 jours, pour observer et profiter du retour graduel à la liberté.

Au second confinement, je continue à trouver refuge dans la cuisine, les recettes, mais je me sens bien, sans ressentir le besoin marquer tout cela noir sur blanc. Je suis davantage dans l’après, à exploiter les émotions pour être constructif, les ordonner et les concilier avec mon vécu en Sicile et ce que je veux en garder. De l’autre côté, je vis avec un sentiment de profonde mélancolie, me rendant compte que je quitterai bientôt cette terre qui m’a tant nourri. L’émotion est beaucoup plus présente chez moi depuis que je suis arrivé sur cette île et avec ces périodes de confinement, j’essaye d’en faire quelque chose.            

Comment tu t’y prends ?

Pour ce confinement j’ai pris le temps de m’interroger sur ces émotions et des envies de recettes que je n’avais jamais eu le temps de faire ont finalement vu le jour (pasta et pois chiches, pasta à l’encre de seiche ou encore blettes, ricotta et citron…). Ça m’a permis de me reconcentrer sur le produit, ce pourquoi je suis venu en Sicile : pour goûter, expérimenter, au point de me forger un caractère assez fort pour imaginer la suite comme une évidence, une suite logique.

Je me vois vraiment aujourd’hui comme un cuisinier sans fourneaux, avec l’envie d’être au plus proche des chefs, en cuisine ou ailleurs. C’est le partage du ressenti d’un produit, d’un plat qui m’anime au plus haut point.  Pendant le premier confinement le premier truc que j’avais envie de faire tout de suite sur le moment, c’était d’ouvrir une épicerie avec tous les produits que nous avions fait et que j’avais pu découvrir pendant mon voyage. Mais je me suis vite rendu compte que c’est incompatible de manière immédiate avec le projet entrepreneurial familial. Ce projet personnel s’intégrera au projet global, suivant et respectant une nouvelle suite logique. Et ça je l’ai compris maintenant.

Avant de rentrer à Toulouse quel est le produit que tu voudras travailler, la recette que tu voudras faire et partager avec les Siciliens juste avant de partir ?

Pour la petite anecdote, les Siciliens sont des grands amateurs de foie gras et de canard, chaque fin d’année beaucoup de membres de ma famille sicilienne reçoivent leur propre foie gras pour éviter tout type de dispute, ils le dégustent avec solennité et passion. Même histoire pour les cuisses confites, le magret séché… Comme quoi un mariage entre le Sud-Ouest et la Sicile n’est pas tout à fait impossible. La recette que j’aimerai faire prochainement est le “bœuf bourguignon“, elle représente pour eux toute l’image de la cuisine française, et ils me la réclament très souvent !

Et quelle est la première recette que tu voudras partager à Toulouse à ton retour ?

La première recette de “pasta“ sera avec du pesto d’amandes, de l’espadon, des tomates cerises et de la menthe. Pour le produit, ce sera la tomate semi-séchée, équilibre parfait entre croquant, chair tendre et fruité. Histoire de ramener un peu de ma vie sicilienne à Toulouse le temps d’un repas en famille et avec les amis.

Trimarchi di Villa Marchese: www.tdvm.it

Instagram: https://instagram.com/trimarchi_di_villa_marchese/

Casa Trimarchi: www.casatrimarchi.it

Instagram: https://instagram.com/casa_trimarchi_sr/

Olivier Gastronomie: https://www.olivier-gastronomie.fr                                        

Comme notre autre invitée Hélène Deiber, Hugo Giry a quitté Lyon pour d’autres horizons. Mais elle, dans les montagnes françaises, lui, dans la campagne en Italie.

La trentaine, designer français, agriculteur en Italie, créateur partout, entrepreneur surtout, il a investi il y a près de 2 ans, avec deux de ses amis, investisseur et agriculteur, un domaine agricole à quelques kilomètres de Florence pour développer des produits à base de CBD.

De designer en France est-ce que tu te dis aujourd’hui agriculteur en Italie ?

Je reste un designer et suis pas vraiment agriculteur, ça c’est la part de Valentin, que j’épaule néanmoins. Suis surtout entrepreneur sur ce projet en Italie et en général. Je garde la marque de bijoux que j’ai créé et pour laquelle je suis autant designer qu’entrepreneur. De toute façon tout ce que je fais est en lien avec la création et l’entreprise, le fait de développer des projets, de déclencher des initiatives autour de moi et de les rendre possible.

Quel est ce nouveau projet agricole ? Que faites-vous dans ce domaine Villa Toscanna à quelques kilomètres de Florence ?

Sur le domaine on fait de l’huile d’olive, du miel, et on a un potager. L’huile et le miel sont simples à travailler et notre idée c’est de les associer au cannabis pour offrir un produit fini exceptionnel, avoir un bon goût dès le départ et insérer de l’’extrait de CBD pour proposer un autre produit d’exception et unique.

On a un petit domaine pour aller sur le cannabis pharmaceutique, donc avec moins de rendement. On a la terre et les bonnes pratiques, un cadre idéal. Notre huile d’olive est un produit de terroir, avec une transformation et des méthodes ancestrales. Et comme pour une marque de luxe qui part de produits d’exception, j’ai réfléchi comme un designer qui veut façonner un bijou, en lui associant une transformation pointue, des alliages adaptés, et un savoir-faire. Notre envie c’est de pousser le produit jusqu’à avoir une huile alimentaire haut de gamme avec cette spécificité du cannabis.  

Quels points communs entre designer de bijoux et designer de marques autour de produits cannabinoïdes ?  

Il y a toujours le fait que mes projets anticipent l’avenir, s’inscrivent dans les métiers de demain. Je suis toujours dans l’innovation qu’elle soit industrielle, dans la joaillerie ou l’agriculture. Que ce soit avec des bijoux qui tentent d’intégrer de l’électronique ou de l’agriculture innovante, jusqu’à un produit qui sera bientôt légalisé mais qui n’a pas encore de cadre juridique clair. Le cannabis c’est comme internet, l’or, la santé. Il y a aussi les innovations avec les masques en chanvre, les textiles, le design automobile et toutes les applications qu’on peut faire de cette plante en terme industriel et pharmaceutique. C’est dans cet esprit que je suis. A l’orée de nouvelles possibilités de créations et de développement.

Que fais-tu de ta marque de bijoux Myki Alpi et de ton rapport au design dans ce projet agricole ?

Je vais garder la marque et relancer comme chaque année les ventes en stations de ski, là où j’ai principalement mes boutiques distributrices à Megève, Courchevel…  Et puis avant d’être sur tel ou tel projet je suis entrepreneur impliqué, du coup que ce soit des bijoux ou une huile d’olive au CBD, c’est le même métier pour moi et mon but est toujours de les voir aboutir et prospérer. J’aime créer des trucs nouveaux. Je déclenche. J’aime créer, développer puis partir vers un autre projet, à créer, développer à nouveau, …

Pour le CBD, il faut chercher, identifier les opportunités, reprendre la législation de chaque pays, travailler l’idée jusqu’au produit fini, développer des processus comme quand j’étais designer.

Est-ce que tu vas inclure du design dans vos gites, les produits, … ?

Partout. Mais même dans le choix du domaine avec Valentin il y a eu une démarche design, dans l’aménagement, l’organisation, la géométrie, le dessin des choix de production et donc des produits. A chaque étape on était déjà dans le design. Pour moi il y a tout le temps du design, dans un processus qui m’accompagne dans la création des bouteilles, de dessiner une marque, à l’image de ce que je fais avec les bijoux ou quand je travaillais le design en Suisse pour des grandes entreprises. Dans tous mes projets il y a cette dimension de design que ce soit industriel, graphique, de produits, de marques, …

Quel est ton statut à la Villa Toscanna ?

Je suis directeur, mais avec l’idée d’être créateur de marques. Mon statut de DG s’est fait par défaut, parce que je suis notamment le seul à parler italien. Mais l’idée c’est d’alléger ce poste pour redevenir davantage créateur, diminuer les tâches administratives (permis, assurances, …) pour me concentrer sur le produit, le design, la marque.

Est-ce que ça t’a fait peur de partir ? De tenter cette nouvelle aventure ? Est-ce que le confinement aurait déclenché cette envie de bouger et de créer autre chose ?

Je n’ai jamais eu peur même si je ne m’attendais pas à ça. Mais je ne regrette pas. Même si j’aime mieux les grandes villes, plus faciles pour développer des projets de création, j’ai quand même ma place aujourd’hui ici maintenant, et en partie en Italie à long terme. J’ai accepté de partir pour la Toscane, parce que Florence est à côté, pour mes racines italiennes. Et je pouvais continuer Myki Alpi, créer de partout. On verra donc plus tard où je serais, toujours avec ce projet en développement et sûrement à voyager et me stabiliser dans plusieurs villes et pays au cours de la même année.   

Tu n’es pas parti seul, combien êtes-vous dans cette nouvelle expérience professionnelle ?

On était cinq à partir à l’aventure, sur le projet de développer la culture de CBD en Italie. Au final il reste Charles, Président et investisseur, Valentin l’agriculteur sans qui tout le projet et la société agricole n’aurait pu se faire, et moi, en tant que designer et Directeur Général. La compagne de Valentin nous a rejoint également, ainsi que deux employés et des saisonniers.

Quel était le projet et les ambitions ?

On a une ferme, un hôtel (agri-tourismo) de 5 appartements. Au départ il y avait de l’olive, le domaine, l’hôtellerie à développer. Et aujourd’hui on a clôturé près de 5 hectares, employé des saisonniers de la région, rénové, installé les terres, on s’est équipé avec 2 machines supplémentaires, intégré le système d’irrigation. On est arrivé en mai 2018, et on a fait le pari à 5 en bossant comme des fous en plantant 4000 plants sans anticiper le séchage, … et du coup on a perdu la moitié de la récolte. Mais ça nous a permis de revoir nos objectifs. On était sain financièrement mais avec encore beaucoup à bosser le projet pour le rendre viable à long terme.

Les prochains objectifs ?

Etre une ferme verticale, produire, transformer, vendre. Avec quelques gros challenges :

• Créer un hangar agricole pour le séchage, avec tous les rendez-vous et problèmes que ça engendre (géomètre, mairie, permis de construire).
• Et revoir le système hydraulique, avec pas seulement une cuve mais un lac,… pour éviter de faire venir des camions, 7000 litres d’eau en 10 fois comme on a dû le faire cette année.
• Et développer davantage de cultures différentes pour profiter des terres et s’assurer de nouveaux revenus.
• Du coup ça nous oblige aussi à créer un labo, …

Nos plants de cannabis poussent en synergie avec les oliviers, du coup tous nos modes et choix de cultures doivent être en osmoses. On doit être cohérent du travail de la terre, son irrigation, l’usage de fertilisants naturels jusqu’aux produits aboutis et commercialisables.

Quels sont les réussites depuis la création du projet, les échecs ?

L’idée c’est d’être autonome et productif et ça commence à venir doucement. La première année on a acheté des fertilisants, cette année on fabrique notre compost. Chaque avancée nous oblige à revoir notre mode de production, d’élaboration, d’autonomie, … et à progresser mais en revoyant nos plans.

Ça demande de faire des compromis, on a perdu des associés au début du projet tant la tâche était ambitieuse, et on doit encore apprendre à manager chaque jour mais c’est le lot de tout entrepreneurs. Et travailler en Italie est plus compliqué qu’en France, tout est plus à la cool. Quand tu veux avancer sérieusement ce n’est pas simple.

Et sur un tel projet la première année tu amorces, la seconde tu développes et la 3^ème année tu commences vraiment.

Il n’y a donc pas vraiment de succès si ce n’est qu’on continue d’avancer et progresser chaque jour, ni vraiment d’échec même si on doit revoir sans cesse nos prévisions et processus.

Quels sont les premiers produits que vous vendez ou quels sont les premiers produits que vous allez vendre ?

On travaille sur toutes les formules possibles à base de CBD. Pour l’instant on exploite un peu le potager, et les fleurs de CBD évidemment,  pour à terme produire des huiles d’olives et miel infusés au CBD, des applications thérapeutiques et aromatiques.

Est-ce la pandémie, les confinements, ont changé quelque chose ?

Ça n’a rien changé sur la partie agriculture mais davantage sur les ventes, sur les réseaux de distributions plus frileux …

Après, à titre personnel avec le fait de vivre à l’extérieur et d’avoir les déplacements pros autorisés ce n’est pas désagréable. Mais au-delà de ça, c’est, comme pour tout le monde, compliqué de vivre à distance des potes et de la famille française mais aussi sans possibilité de vivre en ville. Y’a que la campagne et le boulot. Donc mon cerveau tourne beaucoup sur le projet mais aussi pour m’évader sur des nouvelles envies de design (bouteilles, flacons, packaging, …)

Qu’as-tu appris de cette nouvelle expérience de vie ?

J’ai été obligé d’acquérir beaucoup de connaissances sur les cannabinoïdes, l’agriculture, (saveurs, odeurs, thérapeutique), … et l’entrepreneuriat, le management. Et j’en apprend encore tous les jours.

Pour finir toi qui est un hyperactif, qui parle aussi vite que se bousculent les projets dans ta tête, est-ce que le CBD ça te fait parler moins vite ?

On se parle en visio j’ai 100kg devant moi, mais sache que je ne le fume même pas. Et puis les projets se bousculent dans ma tête mais j’ai surtout hâte de concrétiser tous nos produits dérivés infusés au cannabis.

Site Villa Toscanna: https://villatoscanna.it/

Instagram Villa Toscanna: https://www.instagram.com/villatoscanna/

Site Myki Alpi: https://mykialpi.com/

Instagram Myki Alpi: https://www.instagram.com/mykialpi/

C’est le cas de Hélène Deiber qui prend la suite de Johan Terrail. Point commun entre ces deux invités ? Les tatouages et les festivals. Pour le reste leurs vies sont très différentes.

Elle a changé de vies il y a quelques années, quittant la frénésie des festivals de cinéma réputés pour le calme de la montagne, la communication pour les gâteaux. Et à l’entendre parler (ou à la lire) ce n’est pas si difficile de changer, de s’adapter. il suffit de se laisser porter et de saisir les opportunités, de se faire plaisir et de se laisser guider par ses envies. Un parcours inspirant en ces temps de confinement anxiogène et où il faut se réinventer sans cesse.  

Qu’est-ce qui t’a décidé il y a quelques années de partir à la montagne et à quitter la communication à Lyon ?

Suis tombée amoureuse et j’arrivais en fin d’un cycle professionnel. Après 7 ans de relations presse pour des festivals, j’avais 27 ans, et je terminais 3 ans à m’investir à la communication, au sein des équipes du Festival Lumière et de l’Institut Lumière. J’avais besoin de choisir entre ma vie pro et perso. Et mon amoureux étant à la montagne je l’ai suivi pour continuer dans la communication mais à la montagne auprès de lui.

Et comment en es-tu venue à te mettre à la pâtisserie l’an dernier ?

D’abord en arrivant à Aime La Plagne, pour développer mon réseau je suis devenue entraineur de GRS, sport que j’ai pratiqué longtemps en compétitions. Et puis ma nouvelle vie a pris le pas sur la communication. Et de fil en aiguille, à partager, rencontrer des enfants, des gens pour qui j’avais envie de m’investir, j’en suis venu à me questionner sur ces valeurs et quel métier je voulais développer. Et à m’éloigner de la communication et devenir un peu pâtissière. Ca paraît éloigné comme ça, mais quand je fais des gâteaux je retrouve le story-telling de la communication, l’émotion du cinéma, le partage de la culture, le plaisir ressenti avec la GRS (la confiance en soi, les ateliers, …), …et à chaque fois un cadre familial. Comme le style de mes recettes de gâteaux, très familiales.

Le confinement t’aurait fait-il prendre cette décision si tu n’avais pas été attirée par l’amour ?

Peut-être pas, c’est vraiment mon amoureux qui m’a fait quitter Lyon. Mais j’aime me réinventer, changer de vie régulièrement, ne pas m’ennuyer. Dès que je m’ennuie je change. Du coup sûrement que si je n’avais pas changé de vie, le confinement aurait alors pu être dans tous les cas un moment d’introspection et de créativité ou de changement de parcours, de ville. Je me laisse surtout guider par mes envies, les opportunités et de la manière dont j’arrive en fin d’un parcours. Paradoxalement le confinement actuel ne me pousse pas à l’introspection, mais davantage à réinventer, à créer.

A Aime tu as développé la pâtisserie. En ouvrant un point de vente à la gare et en passant ton CAP. Comment ça s’est passé ? Tu avais quoi en tête avec ces deux projets ?

Ça, ça participe à mes changements de vies, sans réflexions. J’avais un projet entrepreneurial, d’ouvrir un lieu atypique et gourmand. Je voulais me sentir légitime, du coup j’ai passé mon CAP. C’était l’occasion d’avoir un regard objectif et professionnel. Parmi les pistes, certains projets nécessitaient que je teste un projet intermédiaire, qui a été imaginé avec la SNCF, en ré-ouvrant un espace saisonnier, café et restauration de montagne, à la gare de Aime. On a dû le fermer 2 mois avant le terme de la saison. Mais au final ça m’a permis de me recentrer.

Avant le confinement tu avais quoi comme objectifs ?

De continuer ce projet. Il aurait dû durer 2 mois de plus, se développer et reprendre à la saison suivante. Avec l’envie d’ouvrir un espace plus grand dans la gare. Mais en oubliant surement ce que j’avais envie de faire. Le confinement a donc été une remise en question et permis de me laisser davantage de liberté pour entreprendre ce que je fais aujourd’hui.

Aujourd’hui qu’est-ce que le confinement t’a donc permis ?

J’ai développé des ateliers en visio, j’ai adoré. J’ai développé des gâteaux sur mesure, personnalisés. J’ai adoré. Aujourd’hui je n’ai pas d’horaires, ni de contraintes. Ca a redéfini mes projets. Je n’ai plus envie de développer les projets initiaux, avec une adresse fixe à gérer. Je préfère travailler en partenariats, avec des restaurateurs, des lieux en proposant des offres éphémères, de devenir à la fois consultante, traiteur sucré et pâtissière. Difficile de définir ce que je fais, tellement c’est varié et variable. Je m’adapte, je réinvente un métier qui était jusque-là soit en boutique ou en restaurant, ou en agence de communication, … Je fais du gourmand, du beau, du bon, du doux pour les yeux, du réconfortant, du familial, de façon nomade, éphémère, événementielle, … sans vouloir rentrer dans des cases. Ça me permet d’aller chercher des recettes du monde entier, de m’adapter au confinement, à mon environnement, … tout en restant proche de mes valeurs et de ce côté très familial que je perds dès que j’entreprends trop, ou que je fige un projet avec des cadres strictes et classiques. En cassant les codes j’assume les miens, et je fais du coup des collaborations que je ne pourrais pas faire si j’étais un commerce fixe.

Qu’est-ce que la pâtisserie t’apporte pendant ce second confinement ?

Je dirais plutôt qu’est-ce que le confinement apporte à ma pâtisserie. Je peux prendre davantage de temps pour mes gâteaux, pour développer des ateliers en visio, et créer de nouvelles recettes. J’ai un peu plus de temps sur la pâtisserie et j’adore chercher, dénicher des recettes, m’amuser. Le plaisir en est que décuplé.

Quel est ta recette préférée, le gâteau qui te rebooste ?

Ce red velvet. Un gâteau que j’adore vraiment, répandu aux USA, dans les pays anglo-saxons, mais qu’on connaît moins chez nous. Impossible à décrire mais c’est une tuerie.

Ca te laisse du temps pour voir aussi l’après confinement ? Quelles envies tu as désormais ?

Suis impatiente d’être à Noël, de continuer de développer des recettes. Le reste appartiendra à l’avenir. J’en suis au tout début de ce nouveau parcours sucré, laissons-lui du temps, quelques années pour s’exprimer pleinement avant d’avoir de nouvelles envies.

Aime’s Café sur Facebook: https://www.facebook.com/AimesCafe/

Est-ce qu’on peut dire que tu es un slasheur ?

Oui totalement, mais c’est l’histoire de ma vie, j’ai toujours fait tout et n’importe quoi et tout en même temps.
Petit j’étais hyperactif physiquement (autrement dit, ultra chiant) et maintenant c’est plutôt d’un point de vu des idées !

Comment tu définis ton job ? Tu as un bar-restaurant, un salon de tatouage avec des tatoueurs tournants, une cave à bières. Quel est le point commun entre toutes ces activités ?

« Slasheur » c’est pas mal comme définition, « multi-entrepreneur » mais j’aime moins, parce que ma vie n’est pas seulement d’entreprendre, mais de gérer, de faire évoluer etc… je pense à des projets, je les monte, aussi bien techniquement que financièrement, et c’est parti, je trouve les bonnes personnes pour les gérer. Tout en ayant toujours « un œil » sur un projet, j’ai toujours l’autre œil sur une nouvelle idée, (ça me fait un peu loucher, mais c’est marrant). Une fois que ça tourne je suis un peu comme l’huile dans les rouages du projet, quand ça coince, je suis là pour trouver des solutions. Dans ce genre de vie on ne peut jamais se reposer sur ses lauriers et on doit toujours être à l’affût d’améliorations !
Un des points communs entre tous les projets que j’ai, c’est qu’ils servent à faire vivre des gens, qu’ils ne nuisent à personne, et qu’ils aident aussi bien des artistes, des producteurs, brasseurs et artisans locaux ! Surtout tous ces projets me font me lever le matin avec le sourire (même en gueule de bois) et ils fédèrent tous. Et puis je suis fils unique, j’ai toujours eu besoin de m’entourer, de réunir des potes et des gens.

Tu as déjà 3 activités, c’est assez, ou tu te vois en développer d’autres ?

Je n’ai pas d’objectif, l’important pour moi est de ne pas m’ennuyer, mais je m’ennuie très vite… !
Dans le contexte actuel on va consolider le succès du Barcandier en développant pas mal la partie restauration. Concernant Desireless, le salon de tatouage avec les guest tournants, je réfléchis aussi a un développement hors de la presqu’île. Pour la cave à bières, tout roule pour l’instant, manque juste un peu de déco, ce n’est pas mon fort, mais je m’entoure !

Parlons bien, parlons bières. Quel est cette passion que tu as pour la bière ?

Tout le monde aime la bière, il faut seulement trouver la bonne ! Il y a des milliers de styles de bières, acides, amères, sucrées, salées, fumées, fruitées, torréfiées etc… c’est ce qui est passionnant. Il y a forcément une bière à son goût ! (Et même si on n’aime pas les bulles, il y a des bières presque plates!). Lyon est une ville mythique pour la bière avec un très gros passif du Moyen Âge à la fin du XIXe siècle, elle sera une grande capitale de la bière brune. Encore aujourd’hui nous sommes dans une des plus importantes région brassicole de France, si ce n’est la première (?). C’est assez naturellement que la bière est venue à moi après des années à en boire de mauvaises (voire très mauvaises) et grâce aux rencontres. De plus, les brasseurs sont de vrais génies, pleins d’idées et de savoir faire, ce milieu ne s’endort jamais, il y a des nouveautés absolument tous les jours, c’est incroyable. Et puis il est assez facile de comprendre qu’on peut faire vivre l’artisanat locale très simplement avec la bière.

Tu t’es formé comment ?

Sur le tas, en rencontrant des spécialistes, des cavistes, des brasseurs amateurs, et professionnels et en goûtant (beaucoup), J’ai un petit carnet où je note toutes les bières que je goûte, j’en suis à presque 1000 , et ce n’est rien du tout par rapport à d’autres ! (Bon en vrai c’est une appli, mais c’est moins sexy) je me forme tous les jours.

Au bar comment vous choisissez les bières ? Quelle est la ligne éditoriale ?

Nos choix de produits au Barcandier sont assez similaires, que ce soit pour le vin, les cocktails ou la nourriture. Nous voulons offrir une gamme complète, tant au niveau du prix que des styles, et toujours dans le plus grand respect des clients, c’est à dire avec des produits de qualité. Nous avons donc des bières classiques accessibles (blondes, blanches, ambrées) mais aussi des bières très rares et très chères !

A la cave, quelles sont tes choix de brasseries, de bières ?

La ligne éditoriale de la cave c’est de faire travailler tout le monde, je dois donc faire tourner les brasseries, c’est pourquoi j’ai une dizaine de nouveautés par semaine et très peu de produits fixes, c’est un parti pris, mais je m’adapte à la manière de travailler des brasseurs, qui sortent des nouveautés très régulièrement. Concernant les prix, c’est comme pour le Barcandier: de l’accessible très classique au plus rare et plus cher forcément. Mais toujours: tous les styles, tous les formats (33cl , 50cl , 75cl) même si les références tournent.

Quelle est la bière la plus folle que tu aies eu ou que tu as ?

J’ai eu une bière brassée avec de la crème glacée à la banane, au bacon fumé, beurre de cacahuète et au bourbon. Tout ça en même temps oui, et ce n’était pas vraiment agréable.

Quelle est celle que tu aimerais avoir ?

Je ne sais même pas celle que j’aimerais avoir, car elle est sans doute dans la tête d’un brasseur actuellement ! Peut être une sorcellerie de chez Ammonite, un enchantement de chez La Montagnarde, une diablerie de chez Haarddrëch, une coquinerie de chez Prizm ou alors un truc zinzin de mes potes brasseurs amateur qui sont vraiment balaises !

Si tu avais 3 bières surprenantes à présenter ?

Il y en a trop, je suis surpris tous les jours par l’inventivité et la maîtrise de certains brasseurs !
L’avantage c’est qu’il y a une bière qui peut surprendre chaque personne, un débutant sera surpris par un certain style et un beergeek pourra être surpris par un autre style, ou la re-découverte d’un basique !

Quels sont tes conseils de dégustation ? (stockage, bouteille ou canette, au frais, debout dans le frigo, …)

Boire dans un verre, le plus grand possible pour que le nez contribue à la dégustation et jamais trop froid car les goûts de la bière ne se dégagent pas quand elle est trop froide ! (ce qui est pratique pour les mauvaises bières > les boire très froides)
Le stockage d’une bière doit toujours se faire à l’abri des UV, et le plus possible au froid, notamment pour les bières très houblonnées.

Comment tu t’es adapté aux protocoles et confinement ? (canettes, livraison, Packs de 6 à emporter, calendrier de l’Avent, …)

Comme pour la première fois, je fonctionne en drive, donc les gens peuvent venir pendant leurs sorties de courses, choisir en vitrine ou entrer pour des conseils au comptoir. Ils peuvent également fonctionner en pick-up, car je mets toutes mes bières sur Facebook et Instagram. Peu de demande de livraison cette fois-ci, mais si besoin je peux le faire sur demande ! Et j’ai aussi créé un calendrier de l’avent, qui peut également servir de calendrier de confinement !

Si tu avais 6 bières du confinement à proposer à emporter ce serait lesquelles ?

> L’acidulée au citron vert et concombre que tu connais et qui te rappelle un souvenir cool
> L’ambrée au gingembre qui t’as fais penser à quelqu’un en la voyant
> L’Imperial stout au pruneaux à 15% qui va t’aider à dormir malgré la situation compliquée !
> La petite pépite bien houblonnée aux saveurs de pamplemousse et de goyave que le caviste t’aura conseillé en te disant « celle ci , c’est de la folie ! »
> La bière avec des paillettes dedans qui fera rire tes potes en visio apéro,
> L’ipa vieillit en fût de bourbon que tu vas ouvrir au dé-confinement !

Quelle est la première bière que tu boiras pour fêter le dé-confinement ? Et celle pour la fin de la pandémie ?

Alors moi je vais travailler presque tous les jours donc je ne me sens pas tellement confiné, mais peu importe quelle bière ce sera, elle sera dans mon bar, avec mes potes, et elle sera délicieuse ! 
Et puis concernant la fin de la pandémie, je pense que j’irais en boire une belle avec mes parents, qui commencent à aimer la bière, mais ils ont des goûts de luxe et un fils caviste, alors ce sera une Cantillon, sans doute une kriek 100% Lambic !

Découvrez le plus encore dans cette interview.

Quel est ton parcours? 

Après un parcours très classique (master en stats appliquées), qui me destinait à travailler dans les assurances (ce que j’ai fait pendant 10 ans) j’ai eu envie de mettre à l’honneur ma double culture, mon goût pour la gastronomie française et des spécialités belges dont la bière est un incontournable. Je suis donc reconverti en me formant à l’institut Paul Bocuse. Et en discutant avec une étudiante de l’IPB qui réalisait une thèse sur les accords et bières, ça a été une révélation. J’ai ensuite approfondi cette piste avec des grands noms  de la zythologie, qui me donnent encore aujourd’hui des conseils.

En cocktail événementiel la bière a-t-elle des atouts insoupçonnés?

En cocktail d’entreprise, la bière présentée de façon haut de gamme, gastronomique c’est évidemment nouveau et surprenant. Ça déroute et intrigue tout en gardant son caractère festif, convivial on lui connait. C’est aussi un peu moins prétentieux que le vin. Pourtant, il y a beaucoup de connaissances à avoir, à apprendre et à partager.

Les hommes et les femmes sont-ils sur le même pied d’égalité lors de dégustations de bières plutôt que de vins?

Complètement ! Lors de dégustations oenologiques les hommes pensent tout savoir et les femmes n’osent pas donner leurs avis. Elles se dirigent alors vers les smoothies. Ça casse tout le travail d’un séminaire sur la cohésion d’équipe. Alors que la dégustation de bonnes bières de qualité, de bières rares aux arômes singuliers, atypiques, déroute et met tout le monde sur le même pied d’égalité. On capte davantage l’attention, on partage beaucoup plus et les échanges sont beaucoup plus riches. Les femmes contribuent pleinement au renouveau de la bière en France. Il y a plus de 1300 flaveurs dans la bière et lors d’une dégustation (encore plus sur les mets et bières) une dynamique s’installe et je n’ai jamais vu de femme rester en retrait. Chacun(e) donne son avis. Il n’y a pas de style particulier alloué aux femmes, les légendes urbaines s’estompent rapidement je trouve. De plus le palais féminin est plus développé et souvent les débats sont relancés sur beaucoup d’accords, ça rend les interactions très vivantes !

La bière la plus surprenante que tu as découverte? 

Sans hésiter de la brasserie danoise To Ol: un impérial stout au caviar et levures de champagne.

Ton accord mets et bières le plus adapté à cet hiver? 

Un petit salé aux lentilles avec un portier de la brasserie espagnole La Pirata. L’association entre le gras et le fumé du lard avec le coté sec et torréfié de la bière est juste parfait. Et les lentilles pour ajouter un peu de peps.

Et pour les événements à partir du printemps? 

Une bière avec des notes de coriandre et de gingembre à associer avec un brownie au chocolat et piment d’Espelette

Comment se déguste une bonne bière? 

Une bonne dégustation se déroule sans aucune appréhension ni aucune prétention. Il faut faire appel à tous ses sens. Une fois les premières gorgées avalées, il faut évoquer tout ce qui vient en tête, faire appel à ses souvenirs et mettre tout ça en ordre. Sans se précipiter.

Avec quels grands chefs as-tu déjà travaillé des accords mets et bières? 

J’ai adoré animer une soirée mets et bières au Vermont de Florent Ladeyn.

Où peut-on te retrouver hors de nos événements? 

En conférences sur divers festivals ou événements comme le Mondial de la bière. J’ai également participé parfois comme Conseil auprès de mon confrère et ami Guirec Aubert qui m’a sollicité pour la partie mets et bières de ses ouvrages.

Site: http://www.biereatable.fr/

Lunettes et décor: Loulou Opticiens – https://www.loulouopticiens.fr/